• EIS an der BAR

    EIS an der BAR

    „Wenn der Cocktail eine amerikanische Erfindung ist, so ist es keine, auf die man besonders stolz zu sein braucht, denn seltsam genug, muss ein Cocktail, um gut zu sein so kalt sein, dass man ihn kaum schmecken kann.“ (The Gun Club Drink Book – Charles Browne 1939)

    Obwohl der Ausspruch wohl scherzhaft gemeint war, enthält er dennoch einen wahren Kern:
American mixed drinks sind nun mal für ihre (sprichwörtliche) Eiseskälte berühmt. Jeder (fast jeder) Cocktail „muss“ eiskalt serviert werden.

    In der Regel werden alle Cocktails und Drinks an der Bar mit Roheis hergestellt und sehr viele Getränke sogar mit Roheis in verschiedenster Form serviert. In jeder neuzeitlichen Bar findet man heutzutage eine moderne Eismaschine für die Versorgung mit hygienisch einwandfreiem Mixeis. Das Wasser zur Roheisproduktion, muss auch im gefrorenen Zustand – laut Gesetz – Trinkwasserqualität haben, und dies gilt in besonderem Maße für Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt und behandelt werden, bzw. die Lebensmittel gewerblich in den Verkehr bringen.

    Glasklare Würfel haben als kompakter Vollkörper die größte Kältereserve und schmelzen langsamer als jede andere Form. Eiswürfel in Hohlkörperform sind zum Mixen denkbar ungeeignet, da diese bei kräftigem Shaken leicht zersplittern und die Drinks rascher als gewünscht verwässern lassen (Scherzhafterweise spricht man hierbei gerne von Eskimo-Kondomen).

    Qualitäts-Test von Eiswürfeln
Beim Versuch, sie mit der Handfläche zu zerdrücken, sollten die Eiswürfel ganz bleiben Eiswürfel sollten eine gute Optik haben, d.h. gegen Licht gehalten müssen sie fast durchsichtig sein Milchige Eiswürfel weisen auf eine ungünstige (zu hohe) Temperatur, um 0° Celsius hin.

    Eis ist nicht gleich Eis. 
Neben der richtigen Größe und dem neutralen Geschmack ist auch die Kälte ein wesentlicher Punkt bei der Cocktailzubereitung. Die ideale Kerntemperatur des Eises liegt zwischen -15° und -18° Celsius, wobei man in der Regel von einer Oberflächentemperatur zwischen -6° und -8° Celsius ausgeht. Frisch von der Eismaschine produziertes Roheis ist optimal, ohne allzu lange Zwischenlagerung, was ein zu rasches Abschmelzen bedeutet. Die Tiefkühltruhe zur Aufbewahrung sollte ohnehin nur die Notlösung sein, da der Kälteaustausch tiefgefrorener Eiswürfel beim Blenden, Shaken oder Rühren nicht optimal auf die Temperatur des zubereiteten Getränkes ausfällt. So paradox es klingt, desto kälter die Eiswürfel sind, desto geringer ist auch ihr Kühleffekt. Die Flüssigkeitsabgabe von Eis ist jedoch zum Gelingen vieler Drinks unerlässlich. Das fehlende Schmelzwasser kann so nicht zur Kühlung beitragen, und während des Blendens, Shakens oder Rührens nimmt der Drink einfach nicht genug Kälte vom Eis an!

    Vorsicht vor Modegetränken

    Schon vor Jahren war es angesagt, Champagner aus dem Longdrinkglas auf Eis zu ordern. Heute trifft den armen Prosecco dasselbe Schicksal in der Szenegastronomie – Eiswürfel treiben den ohnehin geringen Anteil der Kohlensäure sofort aus dem Glas. Sie schmelzen und verwässern den Schaumwein, dadurch wird er in kürzester Zeit fade.

     

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